Ravioli aux fruits mer
- Pour
- 100 personnes
| Pâte à nouilles | |
| 9 kg | Farine |
| 1 kg | Semoule de blé |
| 70 | Oeufs |
| 4,5 dl | Huile arachides |
| 180 g | Sel |
| eau un peu | |
| Farce | |
| 4,2 kg | Filets saumon |
| 4,2 kg | Baudroie s/tê |
| 4,2 kg | Crevettes grosses |
| 3,5 l | Crème 35% |
| 200 g | Persil |
| 200 g | Aneth fraîche |
| 100 g | Ass.2 |
| Culis de tomates | |
|---|---|
| 20 kg | Tomate pelée (bte) |
| 1 kg | Oignons émincés |
| 200 g | Ail |
| 1,5 l | Crème 35% |
| 50 g | Sucre |
| 100 g | Ass.2 |
Préparation
Couper le poisson en brunoise.
Ajouter la crème et le herbes hachées.
Assaisonner avec sel,poivre,cayenne.
Abaisser la pâte à 0,8 et faire des carrés de 6cm sur 6cm.Farcir avec 16 gr
de masse par ravioli.
Pocher dans l'eau salée.
CULISDETOMATES:
Suer les oignons,ajouter l'ail.Ajouter les tomates et le sucre.
Cuisson environ 15 minutes.Crèmer,rectifier l'assaisonnement.
GARNITURE:
1 brin d'aneth par personne.
DONNER 8 raviolis par personne
1 dl de sauce par personne.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/ravioli-aux-fruits-mer