Purée d'échalotes
- Pour
- 100 personnes
| 5,4 kg | Echalotes |
| 1,5 l | Vin blanc |
| 50 g | Concentre de tomate |
| 2 l | Fd brun perono. |
| 75 g | Carottes |
| 75 g | Céleri pomme |
| 50 g | Oignons |
| 170 g | Farine |
| 100 g | Ass.3 |
Préparation
Cuire les échalotes pelées sous-vide au menu système à 90°C,100% d'humidité
durant 2 heures.
Faire suer la mirepoix,ajouter le concentré,déglacer au vin blanc,réduire de
de moitié,mouiller avec le fond brun.
Réduire à 2/3 du volume initial le fond brune.
Ajouter la purée d'échalotes (préalablement passée au mixer et au tamis).
Assaisonner et rectifier.
Servir 0,5 dl de sauce par personne.
(Accompagnement avec cerré d'agneau par exemple)
REMARQUE: 5,4kg d'échalottes crues donne=3,75 litres en volume.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/puree-d-echalotes