Poulet sauté Toucaet toucas
- Pour
- 100 personnes
| 1 l | Huile d'olive |
| 25 kg | Poulet frais |
| 100 g | Ass.2 |
| Fond de cuisson pour le | |
|---|---|
| 1,4 kg | Oignons |
| 400 g | Bouillon de poule |
| 20 l | Eau |
| 500 g | Purée tomate conc |
| 100 g | Ass.3 |
| Sauce | |
| 1 dl | Huile d'olive |
| 2,5 kg | Oignons |
| 3,75 l | Coulis de tomate |
| 250 g | Ail |
| 175 g | Purée tomate conc |
| 3,75 l | Vin blanc |
| 1,25 kg | Olives noirs |
| 5 l | Demi-glace frais |
| 10 g | Safran |
| 100 g | Bouillon de poule |
| 100 g | Crème de riz |
| 100 g | Ass.2 |
Préparation
Assaisonner le poulet coupé en quartie et faite le colorer à l'huile
d'olive.
Débarrasser le poulet dans les paniers,réserver.
Faire le fond de cuisson des poulets:émincer et suer les oignons,pincer la
tomate,mouiller avec l'eau,ajouter le bouillon de poule,assaisonner,laisser
cuire.
Pendant ce temps,faire la sauce:hacher et laver les oignons,hacher l'ail.
Suer les oignons et l'ail.
Mouiller avec vin blanc,réduire à sec,pincer le concentré de tomate,ajouter
le safran et le coulis de tomate.
Mouiller avec la demi-glace,corser avec le bouillon de poulet et lier la
sauce.
Ajouter à la dernier minute les olives noir émincées,débarrasser la sauce.
Servir 1 dl par personne.
Finir de cuire le poulet dans le fond de cuisson et napper avec la sauce.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/poulet-saute-touca