Poulet à l'aigre-dLégumes chinoise
- Pour
- 100 personnes
| 13 kg | Emince de poulet |
| 8 kg | Nouillettes fines |
| 3 kg | Carottes |
| 3 kg | Céleri pomme |
| 3 kg | Poireaux |
| 1,5 kg | Champignons chinoise |
| 1,5 kg | Pousse de soja |
| Sauce aigre-douce | |
|---|---|
| 500 g | Gelina top.caramel |
| 1,33 l | Vinaigre de pommes |
| 200 g | Maïzena express |
| 5,32 l | Eau |
| 1,32 kg | Ketchup |
| 1,8 kg | Ananas (bte) |
| 70 g | Tabasco |
| 800 g | Poivrons rouges |
| 670 g | Sauce soja |
| 135 g | P.bouillon de poule |
| 50 g | Ciboulette |
| 50 g | Oignons |
Préparation
Couper les légumes en chinoise (losanges).
Cuire les légumes croquants à l'eau salée,refroidir à l'eau glacée,égoutter,
réserver.
Cuire les nouillettes "al dente" (environ 1 minute),refroidir
immédiattement.Mélanger les nouillettes avec 1/4 de sauce
SAUCE:
Chauffer le topin caramel,déglacer au vinaigre,décoller le sucre,ajouter
l'eau et la maïzena,la sauce soja,le ketchup,l'ananas,le bouillon,le
tabasco,les poivrons rouges coupés grossièrement.
Laisser cuire environ 45 minutes.Mixer.
Couper les oignons en lanières,suer,les ajouter à la sauce,cuire encore 5
minutes, refroidir,réserver.
Sauter le poulet assaisonné à feu très vif.Hors du feu,ajouter 1/4 de sauce,
mélanger,refroidir.
Dressage dans les bols beurrés:
120 g Nouillettes
120 g Poulet
100 g Légumes chinoise
Mettre sous-vide 1,gaz 0 réserver.
Au moment de servir,chauffer au micro-onde,1,30 à 1,45 minutes toute
puisace.
Ajouter 0,5 dl de sauce (2/4 restant)chaude,parsemer de ciboulette.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/poulet-a-l-aigre-d