Pot-au-feu de solet langoustines

Préparation

Séparez les coffres de queues des langoustines.Décortiquez les queues et

retirez,s'il y a le boyau noir.

Mettrez les queues en attente au frais,lavez les parures et arêtes de la

sol,ainsi que les coffres et carapaces de langoustines,égouttez-les.

Pelez les échalotes et les gousses d'ail.Pelez et lavez les légumes à pot-

au-feu et coupez-les en cubes.Coupez les tomates en deux ou en quatre.

Mettre dans un casserole les parures de sol et de langustine,ajouter les

légumes préparés,mouiller avec le fond de crustacé et 4 dl eau,amenez à

ébullition cuire 25 minutes,écumer régulièrement.

Pelez les carottes et les céleri en morceau ,cuire ensemble 15 minutes

environ à l'eau bouillante salée,coupez-les en fines lamelles.

Pelez les morceaux de betterave et taillez-le en fines lamelles.Lavez,

essorez le cerfeuil.Taillez chaque filet de sol en 5 tronçons.

Passer le bouillon dans une étamine,assaisonner de sel,poivre et cyenne.

Ajouter les carottes et les céleri et les betteraves en lamelles,amenez

ébullition,ajouter les morceaux de sol,cuire 1 minute,ajouter les

langustines,retirer du feu laisser tirer 3 minutes.

Servir dans les assiette creuses chaudes et parsemez de cerfeuil.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/pot-au-feu-de-sol