Piccatas carreletRatatouille,P.nat
- Pour
- 100 personnes
| Piccatas | |
|---|---|
| 9 kg | Filets carrelet |
| 150 | Oeufs |
| 3,75 kg | Parmesan râpé |
| 0,5 dl | Jus de citron |
| 100 g | Ass.2 |
| 15 | Citrons |
| Darinaflex | |
| Ratatouille | |
| 5 dl | Huile d'olive |
| 300 g | Ail |
| 1,25 kg | Poivrons en julienne |
| 2,5 kg | Tomates pelée (bte) |
| 2,5 kg | Courgettes |
| 1,25 kg | Aubergines. |
| 1 kg | Oignons |
| Herbes de provence | |
| 500 g | Purée tomate conc |
| Pommes nature | |
| 10 kg | P.D.T. |
| Sel | |
| 5 dl | Huile |
Préparation
POMMESNATURE:
Tourner les p.d.t. et les mettre sous-vide avec sel et cuire au spidomat 6
minutes,moyenne pression;puis refroidir à l'eau glacée.
(3 pces/personne,100g tournées,prendre 160g brut pelées)
RATATOUILLE:
Couper les légumes en petits cubes (env.0,5cm et faire la ratatouille
traditionnelle,puis refroidir et conditionner sous-vide (110g par sachet).
CARRLET:
Assaisonner le poisson avec sel,poivre et jus de citron.
Fariner et passer dans l'appareil à piccatas,cuire à la poêle.
FINITIONPOURLESNACKo
Dresser le poisson 2 pces par personnes poids cuit 170g.
Chauffer la ratatouille 1 minute au micro-onde en perçant le sachet.
Chauffer les pommes nature 1 minute au micro-onde,noisettes de beurre dessus
Garnir avec une rondelle de citron.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/piccatas-carrelet