Pâte en croûte
- Pour
- 10 personnes
| 125 g | Epaule de porc parée |
| 125 g | Lard gras |
| 125 g | Emincé de veau (épaule) |
| 0,25 dl | Cognac ordinaire (723898) |
| 0,12 dl | Madère litre (897053) |
| 125 g | Jambon Pucini s/phosphate |
| 12 g | Pistache |
| 8 g | Corne d'abondance sec |
| 7,5 g | Gelée en poudre Haco |
| 142,5 g | Eau du robinet |
| 5 g | Oeufs classe A, du pays 55/60g |
| 3 dl | Vin blanc de cuisine |
| 5,2 g | Sel nitrité |
| 7,7 g | Sel de cuisine iodé |
| 1,29 g | Poivre blanc en grains (723252) |
Préparation
Passer le lard frais à la grille N° 8
Couper le veau en petits salpicon,puis le sauté et le laisser refroidir.
Couper la viande de porc et le jambon en salpicon.
Mariner l'ensamble avec le cognac,le Madère et le vinblanc.
Assaisonner avec le sel nitrite (4g/kg) plus le sel blanc (6g/kg),poivre (1g/kg)
Ajouter les pistaches concassés,les cornes d'abondance trempés,Égoutter et hacher grossièrement.Mélanger à la masse.
Laisser mariner une nuit.
Monter les pâtés.
Cuire à 200°C puis 170°C à cour =75°C
Laisser refroidir.Démouler,changer papier film,remetre dans le moule,couler la gelée.
Démouler à froid.
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/pate-en-croute