Nouilles au ris veauet scampi
- Pour
- 100 personnes
| 8 kg | Nouilles |
| 8 l | Eau |
| 160 g | P.bouillon boeuf |
| 1 kg | Oignons |
| 750 g | Oignons |
| 7,5 kg | Ris de veau |
| 3,2 kg | Scampi 15/18 |
| 5 kg | Epinards feuilles (surg) |
| 170 g | Ail |
| 6,25 l | Crème 35% |
| 750 g | Parmesan râpé |
| 100 g | Fonds crustacés CHEF |
| 0,8 l | Cognac |
| 0,3 l | Jus de citron |
| 2 l | Fumet poisson Perono |
| 250 g | Beurre écrevisse |
| 100 g | Ass.3 |
Préparation
Pocher les ris de veau dans le bouillon de boeuf avec les oignons piqués.
Laisser refroidir dans le fond.
Peler les ris de veau et couper en dés de 1cm,réduire le fond.
Ôter l'intestin (boyau noir)des scampis,pocher les scampis dans le fumet de
poisson,couper en lamelles de 3mm d'épaisser et réserver.
Mettre sous-vide les ris de veau,le fond réduit et les scampis séparément
(en portion).
Cuire les nouilles,refroidir et réserver au frigo.
AUSNACK:suer les oignons et l'ail haché,ajouter les épinards,cuire et
laisser évaporer l'eau,assaisonner avec sel et poivre.
Chauffer la crème à part avec le beurre d'écrevisse.
Ajouter les scampis et les ris de veau aux épinards,flamber au cognac,
ajouter le bouillon de boeuf réduit et la poudre de crustacés,assaisonner
avec sel,cayenne et muscade.
Ajouter la crème chauffée.
Chauffer les nouilles au micro-onde et mélanger le tout.
Dresser sur assiettes Trattoria.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/nouilles-au-ris-veau