Mousse de canardal orange
- Pour
- 100 personnes
| 4 kg | Canards |
| 5 dl | Vin blanc |
| 6 dl | Jus d'oranges sanguine |
| 6 | Feuilles de laurier. |
| Poivre | |
| 1,5 l | Bouillon de Volaille. |
| 200 g | Pate à bouillon |
| 4 l | Crème 35% |
| 320 g | Mie de pain |
| 160 g | Grand-Marnier. |
Préparation
1). Mettre le canard coupe en cube à mariner (24h) avec le vin blanc le jus
d'orange sanguine,laurier,le poivre.
2). Égoutter et sauter.
3). Déglacer avec la marinade,réduire de moitié.
4). Mouiller au bouillon de volaille.
5). Braiser.
6). Refroidir ajouter le grand-Marnier.
7). Ajouter la crème,mélanger.
8). Mettre au congélateur dans les bols pacojets et les pacoser plusieurs
fois puis dresser.
9). Garniture:Salade de céleri,salade de betterave,dressée dans du
concombre,deux feuilles d'endives,trois quartirs d'oranges pelée à vif,
Deux quenelle de 50 g de mousse de canard.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/mousse-de-canard