Jarret de veau — salao.net

Ingrédients
30 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt
1200 g	Jarret de veau
50 g	Oignon brunoise 5mm
15 g	Sel épicé, Pakovis
10 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
45 g	Tomate triple concentré 4.5kg net (726653)
50 g	Vin blanc de cuisine Vinibox
500 g	Fond brun de veau reconstitué - Saveur
2 g	Thym haché surgelé - GYMA
30 g	Madère Dom Duarte 18% vol
30 g	Maïzena express brune

Préparation

MISE EN PLACE:

- Sortir la viande 3 heures avant

- Assaisonner, laisser remonter en température afin que les arômes intrinsèques puissent se régulariser

PRÉPARATION:

- Les colorer légèrement de toutes part

- Retirer la viande, dégraisser

- Suer les oignons et l'ail

- Ajouter le concentré de tomate et pincer

- Ajouter la viande

- Déglacer au vin blanc et l'eau réduire à glace en arrosant de temps en temps

- Mouiller avec le fond brun à 1/4 de la hauteur

- Cuire à 90°C, couvercle fermé environ 160 minutes

- Pendant la cuisson retourner régulièrement la viande

- Lorsque le viande est presque cuite, glacer les jarrets avec le fond réduit

- Retirer la viande, la réserver dans des GN appropriés

- Ajouter du fond brun, rectifier l'assaisonnement, cuire quelques minutes

- Éventuellement lier avec de la maïsena express, passer au chinois étamine

- Répartir la sauce sur la viande

- Refroidir en cellule de refroidissement rapide, puis conserver au réfrigérateur

RÉGÉNÉRATION:

- Combi-steamer à 125° en régénération, humidité à 20%, 90 minutes

- On peut également travailler avec la sonde à coeur à 75°

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/jarret-de-veau