Jambon braisé au madère

Ingrédients
3000 g	Jambon à l'os fumé, cru
70 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
90 g	Mirepoix pour mets de viande
30 g	Madère Dom Duarte 18% vol
30 g	Vin blanc de cuisine Vinibox
900 g	Fond brun de veau reconstitué - Saveur
10 g	Maïzena express brune
15 g	Sucre glace

Préparation

MISE EN PLACE:

- Pocher le jambon aux 3/4

- Retirer la couenne et l'os de la clé

- Faire des entailles en forme de losange dans la couche de graisse

PRÉPARATION:

- Faire légèrement revenir la mirepoix dans une braisière

- Poser le jambon dessus

- Déglacer avec le madère et le vin blanc

- Mouiller à 1/4 de la hauteur avec le fond brun

- Finir la cuisson par braisage au four en arrosant souvent

- Retirer le jambon et réserver au chaud

- Passer le fond de braisage, le réduire un peu et le lier

- Rerctifier l'assaisonnement

- Saupoudrer le jambon de sucre glace et le glacer rapidement sous la salamandre

- Servir la sauce à part

- On peut remplacer le sucre glace par du miel légèrement dilué

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/jambon-braise-au-madere