Gratin Dauphinoisau salsamat
- Pour
- 100 personnes
| 6 l | Lait |
| 100 g | Sel |
| 4 g | Muscade |
| 1,8 kg | Gruyère râpé |
| 10 kg | P.D.T. |
| 120 g | Ail |
| 6 g | Poivre blanc |
Préparation
Mettre à chauffer le lait dans le salsamat avec sel,poivre,muscade.
(brassage alterné,pâles relevées)
Faire suer l'ail hachée au goldeflex.
Rincer les pommes de terre entières.
Couper les pommes de terre en rondelles (4mm).
Une fois le lait en ébullition ajouter les pommes de terre émincées,l'ail
continuer le brassage alterné encore quelques minutes.Dés que les pommes de
terre commences à être cuites,arrêter le brassage.
Terminer la cuisson,rectifier l'assaisonnement.
Débarrasser dans les plaques 1/1 50mm 3.5kg par plaque environ.
Refroidir à l'azote,ajouter le fromage râpé.
Gratiner à 170°C durant 40 minutes.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/gratin-dauphinois-2