Gnocchi PiémontaisCon ragu
- Pour
- 100 personnes
| Masse pour gnocchi | |
|---|---|
| 57,1 kg | P.d.t. pelés |
| 114 | Oeufs |
| 10,8 kg | Farine |
| 100 g | Ass.3 |
| Bolognaise (con ragu) | |
| 3,57 kg | Viande hachée porc |
| 3,57 kg | Viande hachée boeuf |
| 857 g | Oignons |
| 129 g | Ail |
| 2,14 kg | Tomate pelée (bte) |
| 6,4 l | Fd brun perono |
| 857 g | Carottes |
| 429 g | Céleri pomme |
| 1,06 kg | Purée tomate conc. |
| 2,29 l | Vin Rouge |
| 7,14 dl | Huile d'olive |
| Laurier,thym,girofle. | |
| Sauge,origano | |
Préparation
Faire revenir à l'huile d'olive l'oignons et l'ail haché,égoutter,réserver.
Utiliser cette huile parfumée pour colorer la viande,assaisonner.
Ajouter la brunoise de légumes puis pincer le concentré de tomate.
Déglacer au vin rouge,réduire et mouiller avec le fond brun et les pelati.
Ajouter le sachet d'épice sauf l'origan que l'on rajoute 15 minutes avect la
fin.Cuire environ 15 minutes.
Servir 1 dl par personne,soit 130g de viande.
Faire un appareil à pommes duchesse.
Pétrir la farine avec l'appareil à pomme duchesse chaud.
Les pocher dans l'eau salée 5 minutes en forme des "bouchons"de 2 à 2,5cm al
aide de un poche à douille.
Refroidir immédiatement.
Mettre les gnocchi bien égouttés dans les bols blancs (250g).
Ajouter 1 dl de sauce bolognaise,garnir avec 30 g de tomates concassée.
Garnir avec herbes.
POUR1PORTION:v
250 g Gnocchi
1 dl Sauce bolo
30 g Tomates concassée
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/gnocchi-piemontais