Fricassée lotte
- Pour
- 10 personnes
| 2,5 kg | Lottes entières env. |
| 1,6 kg | Filets |
| 1,5 l | Fumet de poisson |
| 3 dl | Crème 25% |
| 2 dl | Dorin Féchy |
| 2 dl | Noilh Prat |
| 15 g | Beurre manié |
| 1 g | Aneth |
| Julienne | |
| 60 g | Carottes |
| 50 g | Poireaux |
| 40 g | Céleri |
| 60 g | Tomates |
| 30 g | Champignon |
| 5 g | Trouffes |
| 20 g | Echalotes hachées |
| 4 g | Fanes de fenouil |
| 20 g | Beurre |
| 250 g | Pâte feuilletée |
| 2 | Jaunes d'oeufs |
Préparation
Dépouiller les lottes,le vider,couper la tête et débiter en filets.
Laver brièvement les filets et les découper en morceaux de la grosseur du
doigt.
Préparer le fumet en l'additionnant d'un dl de Noilly prat et du féchy.
Laisser refroidir la fricassée et réduire le fond jusqu'à environ 5 dl.
Rajouter un autre dl Noilly ,lier avec le beurre manié,monter avec la crème
et l'aneth,rectifier l'assaisonnement.
Attention la sauce doit être à la nage (liquide).
Laisser refroidir.
Faire revenir la julienne de carottes,céleri et poireaux dans le beurre avec
les échalotes,assaisonner de sel,poivrte et étuver le tout à couvert pendant
1 minute dans un peu de féchy.
Une fois terminé refroidir la julienne.
Préparer 10 belles terrines de céramique marron,y répartir régulièrement la
fricassée et y déposer la julienne de légumes refroidie.
Y compris les juliennes de truffes,de champignons,de tomates et de fanes de
fenouil.
Compléter aux 3/4 les 10 terrines avec la sauce à la nage froide,les enduire
de jaunes d'oeuf et les recouvrir de chapeaux de pâte feuilletée enduits de
jaune d'oeuf.
Les glisser 15 à 20 minutes au four à 220°C.Servir immédiatement.
Garniture:riz à part.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/fricassee-lotte