Filets d'omble au pinot noir ( Valais ) PAULI

Ingrédients
1425 g	Filet d'omble chevalier
20 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
45 g	Echalote
100 g	Vin blanc ( Fendant )
20 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u
45 g	Echalote 2 ème utilisations
300 g	Vin rouge Pinot noir
10 g	Sucre brut de canne fin
60 g	Beurre (de cuisine) 1kg 2 (721978)
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
1 g	Poivre de cayenne moulu
200 g	Sauce mousseline PAULI

Préparation

Mise en place :

- Peler et hacher finement les échalotes

Préparation :

- Faire suer une partie des échalotes dans la plaque à cuire

- Ranger les filets les uns à côté des autres en les beurrant au pinceau

- Assaisonner et mouiller avec le fendant

- Couvrir et pocher

- Retirer les filets et les réserver au chaud

- Faire suer le reste des échalotes au beurre pour la sauce

- Mouiller avec le pinot noir et le fond de pochage

- Ajouter le sucre et réduire le tout de 1/4

- Hors du feu, monter cette réduction avec le beurre

- Rectifier l'assaisonnement

- Dresser les filets d'omble sur la sauce

- Les masquer de sauce mousseline et gl acer sous la salamandre

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/filets-d-omble-au-pinot-noir-valais-pauli