Escalope de saumon au calvados PAULI

Ingrédients
1300 g	Filet de saumon s/peau
40 g	Jus de citron jaune
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI
50 g	Farine fleur (740021)
72 g	Huile d'arachide - 225°C
27 g	Echalote
30 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
276 g	Pomme
270 g	Chanterelles fraîches
80 g	Calvados-calvaclub 40%
300 g	Velouté de poisson PAULI
200 g	Crème 35% mg UHT
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
20 g	Ciboulette fraîche

Préparation

Mise en place:

- Couper le filet de saumon en escalopes

- Mariner avec du jus de citron et du poivre

- Peler et haccher finement les échalotes

- Peler les pommes, les couper en petits dés et les citronner

- Nettoyer, parer et laver rapidement les chanterelles

- Ciseler la ciboulette

Préparation :

- Saler, fariner et secouer légèrement les escalopes de saumon

- Les dorer à l'huile et réserver au chaud

- Faire suer les échalotes au beurre

- Ajouter les dés de pommes et les chanterelles et faire revenir

- Déglacer au calvados et flamber

- Chauffer le velouté de poisson

- Ajouter la crème et réduire jusqu'à consistance désirée

- Incorporer les dés de pommes et les chanterelles

- Rectifier l'assaisonnement

- Verser la sauce au calvados au fond des ustensiles de service

- Dresser les escalopes de saumon dessus

- Parsemer de ciboulette

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/escalope-de-saumon-au-calvados-pauli