Endives au jambon PAULI

Ingrédients
770 g	Endive, chicorée witloof
20 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
1 g	Mirepoix blanche
5 g	Fond de légumes PAULI
40 g	Jus de citron jaune
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
250 g	Jambon cuit
5 g	Graisse de rognon de veau - 160°C
800 g	Sauce crème PAULI
100 g	Sbrinz râpé, 45% mg
20 g	Beurre de cuisine, 83 % mg - plaque de 1kg 2 ème u

Préparation

Mise en place :

- Parer les endives, évider partiellement les troncs et les laver

- Faire suer la mirepoix

- Ranger soigneusement les endives

- Mouiller avec le fond de légumes

- Ajouter le graisse de rognons de veau coupée en petits morceaux

- Arroser de jus de citron

- Assaisonner de sel et de poivre

- Couvrir et braiser au four

- Couper le jambon en fines tranches

- Beurrer un plat à gratin

Préparation :

- Envelopper chaque endive, préalablement bien égouttée et pressée, d'une tranche de jambon

- Ranger les dans le plat à gratin

- Napper avec la sauce crème

- Saupoudrer de fromage râpé et asperger de beurre fondu

- Gratiner au four

Le braisage des endives peut être remplacé par une cuisson à la vapeur ou sous vide

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/endives-au-jambon-pauli