Demi-glace
- Pour
- 10 personnes
| 31 g | Mirepoix |
| 23 g | Tomate triple concentré 4.5kg net (726653) |
| 1,75 dl | Vin blanc de cuisine |
| 1,4 dl | Fond brun liquide |
| 28 g | Fond brun de veau sans sel en poudre 1kg - SAVEUR |
| 13 g | Farine fleur (740021) |
| 1 pce | Sachet d'épices |
Préparation
Suer la mirepoix.Délayer la purée de tomate avec 0,05 litres de vin blanc,ajouter la
mirepoix,pincer.Déglacer avec le vin blanc,réduire de 2/3.Mouiller avec le fond brun,ajouter le fond brun clair en poudre.Écumer,dégraisser.Réduire,passer et refroidir.
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/demi-glace