Crème de tomates froides PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 4 h 30
- Préparation
- 30 min
- Four
- 100 °C
- Cuisson
- 1 h
| 40 g | Beurre de (cuisine) 1kg (721978) |
| 90 g | Oignon |
| 76 g | Poireau blanc |
| 28 g | Céleri- pomme |
| 48 g | Carotte |
| 4,25 g | Mini-tablette surgelé d'ail (743681) |
| 100 g | Tomate triple concentré 4.5kg net (726653) |
| 950 g | Tomate |
| 70 g | Farine fleur (740021) |
| 2000 g | Fond de légumes PAULI |
| 300 g | Crème 35% mg UHT |
| 20 g | Basilic frais |
| 10 g | Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI |
| 2 g | Tabasco Pepper sauce |
Préparation
Mise en place :
- Peler, épépiner et couper 1/5 des tomates en petits dés pour la garniture
- Couper les autres tomates en deux, les épépiner et les couper en morceaux
- Laver, peler et couper les légumes en mirepoix émincée
- Laver et hacher le basilic
Préparation :
- Faire suer la mirepoix au beurre
- Ajouter le concentré de tomates et laisser revenir un instant
- Saupoudrer avec la farine et laisser tiédir
- Mouiller avec le fond bouillant et porter à ébullition en remuant
- Ajouter les morceaux de tomates
- Cuire lentement en écumant soigneusement
- Lorsque tous les ingrédients sont cuits, mixer et passer au chinois étamine
- Porter à nouveau à ébullition et affiner à la crème
- Rectifier l'assaisonnement (éventuellement avec un peu de sucre)
- Ajouter les dés de tomates
- Saupoudrer de basilic
- Relever au tabasco
- Bien refroidir
- Contrôler encore une fois l'assaisonnement
- Servir très frais en tasses
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/creme-de-tomates-froides-pauli