Crème d'artichauts PAULI

Ingrédients
40 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
55 g	Oignon
35 g	Poireau vert
42 g	Céleri- pomme
600 g	Artichaut
20 g	Jus de citron jaune
80 g	Farine fleur (740021)
100 g	Lait entier pasteurisé 3,6 %mg
2000 g	Fond de légumes PAULI
350 g	Crème 35% mg UHT
10 g	Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI

Préparation

Mise en place :

- Peler les oignons et le céleri, laver le poireau et couper ces légumes en mirepoix émincée

- Tourner les fonds d'artichaut, bien les citronner, les cuire dans l'eau salée, retirer le 'foin' et les couper en dés

- Les refroidir rapidement et les garder dans un peu de fond de cuisson

- Réserver les feuilles tendres

- Chauffer le fond de légumes

Préparation :

- Faire suer la mirepoix au beurre

- Ajouter les feuilles d'artichaut et étuver un instant

- Saupoudrer de farine, remuer et laisser refroidir un peu

- Mouiller avec le fond de légumes et laisser cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres

- Fouler au chinois et passer au chinois étamine

- Affiner avec la crème et le lait

- Porter à ébullition et rectifier l'assaisonnement

- Garnir avec les dés d'artichauts

Les fonds d'artichaut peuvent également être cuits sous-vide

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/creme-d-artichauts-pauli