couronne du pêcher
- Pour
- 100 personnes
| 3 kg | Calamare |
| 4 kg | Crevettes |
| 4 kg | Moule |
| 4 kg | Champignon |
| Sauce nantua | |
|---|---|
| 400 g | échalotes |
| 4 l | vin blanc |
| 9 l | Fumet poisson base |
| 570 g | Farine |
| 6 dl | Crème calvetta |
| 1,4 kg | Crème acid.15%. |
| 150 g | Fond crustacés CH. |
| 200 g | Beurre de crabe |
| 1 dl | Cognac |
| 60 g | Sel |
| 10 g | Ass.3 |
Préparation
PREPARATIONDELASAUCE:
Suer les échalotes,déglacer au vin blanc,réduire de 3/4.
Mouiller avec 5 l de fumet base B,ajouter le fond de crustacés et le sel.
Avec le turmix délayer la farine et les 4 l de fumet restant.
Verser la liaison progressivement en veillant à ce que le fond reste
toujours en ébullition;pendant toute l'opération le bamix doit fontionner
afin de vien mélanger le tout.
Cuire 1 heure.
Rajouter la crème et la calvetta.
Monter au beurre de crabe,rectifier l'assaisonnement,ajouter le cognac.
Débarrasser.
Sauter les fruits de mer au beurre et mélanger à la sauce.
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/couronne-du-pecher