Consommé double PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 3 h
- Préparation
- 30 min
- Four
- 4 °C
- Cuisson
- 1 h
| 2010 g | Bouillon de viande PAULI |
| 9 g | Viande hachée de boeuf |
| 100 g | Eau du robinet |
| 6,4 g | Carotte |
| 4,2 g | Céleri- pomme |
| 4,64 g | Poireau vert |
| 4,75 g | Tomate |
| 0,5 g | Feuilles de laurier séchés |
| 1 g | Poivre blanc du poivrier |
| 20 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
Préparation
Mise en place :
- Hacher la viande à la grosse grille ( N°8)
- Laver, peler et couper les légumes en mirepoix émincée
- Couper les tomates en morceaux
- Mélanger et triturer la viande, la mirepoix, les épicest et l'eau froide et les tomates
- Laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur
Préparation :
- Bien mélanger la clarification avec le bouillon froid et dégraissé
- Porter lentement à ébullition en remuant souvent avec une spatule à réduction
- ( Ne plus remuer après l'ébullition )
- Écumer et dégraisser
- Laisser mijoter environ 1h30
- Passer délicatement à l'étamine ou au chinois étamine
- Dégraisser complètement avec du papier ménage
- Porter à ébullition
- Rectifier l'assaisonnement.
Notes
Le consommé double est préparé en doublant la quantité de viande, ce qui permet de supprimer les blancs d'oe ufs dans la clarification
Utilisée dans
Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/consomme-double-pauli