Choux Farcis(à Cru
- Pour
- 100 personnes
| 20 kg | Choux frisés |
| 5 kg | Viande de porc |
| 5 kg | Viande de boeuf |
| 2 kg | Pain ménage avec la crute |
| 4 l | Lait |
| 1,5 kg | Oignons |
| 150 g | Ail |
| 300 g | Persil |
| 10 g | Thym |
| 200 g | Ass.2 |
| 5 dl | Huile |
| 2 l | Bouillon |
| 2 l | Base B |
| 400 g | Tomates concentrée |
Préparation
PREPARATIONDELAFARCE:
Égoutter le pain,hacher la viande et le pain à la grille 3mm,suer les
oignons,l'ail et la thym.Mélanger le tout en ajoutant le persil,sel et
poivre.Faire des boulettes de 80g (2 par personne).
PREPARATIONDESCHOUX:
Enlever les trons de choux,les blanchir 5-10 min.les rafraîchir.Retirer les
feuilles et les égoutter,aplatir les côtes,mettre 2-3 feuilles 80g dans une
luche de 1,5dl(1 grosse et 1 à 2 petites).Ajouter 80g de farce presser dans
la luche pour former des boules.
POURBRAISERLESCHOUX:
Pincer la tomate.Ajouter le bouillon et la base B.Mouiller chaque plaque
avec 5dl de cette sauce.Cuire env.40min.à 160° avec 50%d'humidité et
ventilation sur 5
Récupérer la suce et la lier légèrement avec de la base blanche.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/choux-farcis-a-cru