Chateaubriand grillé béarnaise PAULI

Préparation

Mise en place :

- Couper les chateaubriands dans la tête ou le coeur du filet et éventuellement les aplatir légèrement

- Laver, effeuiller et hacher finement le thym et le romarin

- Concasser finement le poivre

- Mélanger les épices et l'huile et badigeonner les chateaubriands, si possible 1 à 2 heures avant de les griller et les laisser mariner

- Couper le pain anglais en tranches et les parer

- Laver le cresson

Préparation :

- Saler les chateaubriands et les poser sur le gril propre et bien chaud

- Après un court instant, les déplacer d'un quart de tour pour les marquer d'un beau quadrillage

- Tourner la viande et procéder de la même façon

- Badigeonner de temps en temps avec de l'huile pendant la cuisson (point de cuisson selon désir du client, en principe saignant ou à point)

- Après la cuisson au gril, mettre les chateaubriands encore un moment au four doux pour régulariser la température au centre des morceaux et éviter une perte de jus lors du tranchage (ou les laisser reposer après les avoir emballés dans du papier d'alu)

- Dorer les tranches de pain au beurre

- Couper la viande en biais et dresser sur les croûtons

- Garnir d'un bouquet de cresson

- Servir la sa uce béarnaise à part

Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/chateaubriand-grille-bearnaise-pauli