Cassoulet languedocien PAULI

Préparation

Mise en place :

- Mettre à tremper les haricots dans de l'eau froide pendant 2 à 3 heures

- Peler et écraser l'ail (sans germe)

- Blanchir le lard et les couennes, les rafraîchir

- Colorer le cou de porc dans la graisse du confit d'oie

- Préparer un oignon piqué

- Peler et hacher les autres oignons

- Laver et peler les carottes

- Laver et attacher le persil en bouquet

- Attacher les couennes en rouleau

Préparation :

- Marquer les haricots à l'eau froide, porter à ébullition et écumer

- Ajouter oignon piqué, carottes, la moitié de l'ail, thym, persil et couennes de porc

- Cuire 1 heure sans sel

- Retirer les éléments aromatiques et les couennes

- Faire légèrement blondir les oignons dans la graisse du confit

- Ajouter le reste de l'ail, le concentré de tomates et suer un instant

- Mouiller avec un peu de fond de cuisson des haricots

- Laisser mijoter environ 5 minutes

- Ajouter les haricots avec le fond de cuisson

- Ajouter le cou de porc et le lard, remettre les couennes

- Assaisonner et cuire lentement

- A mi-cuisson, ajouter le saucisson et le confit d'oie

- Retirer et réserver les viandes

- Vérifier l'assaisonnement et la cuisson des haricots

- Découper les viandes ainsi que les couennes de porc en lanières

- Garnir un plat creux avec les couennes

- Verser dessus une partie des haricots, répartir les viandes et finir avec le solde des haricots

- Saupoudrer de chapelure, asperger de gra isse d'oie et gratiner au fou r

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/cassoulet-languedocien-pauli