Carré fumé bière
- Pour
- 100 personnes
| 14 kg | Carré fumé |
| 190 g | Carottes |
| 190 g | Oignons |
| 100 g | Céleri pomme |
| 100 g | Ail |
| 120 g | Purée tomate conc. |
| 4,5 l | Bièr blonde |
| 18 l | Fd brun perono |
| 600 g | Farine |
| 100 g | Ass.3 |
Préparation
Blanchir à chaud les carrés de porc 2 à 3 minutes à l'eau.K $
Faire la sauce comme la sauce boeuf braisé N° 04 317 1200.
Réduire à 13,5 litres.
Mettre sous-vide la viande refroidie avec la sauce froide:6kg viande +1l
sauce,tirer s/vide à 5.
Cuire à l'eau à 70°C environ 2 heures à 2h30 selon grosseur.
Refroidir,tranché 2 pces par personne à 100g.
Conditionner sous-vide,régénérer à 70°C durant 20 minutes.
POURLASAUCE:
utiliser la sauce qui n'a pas été en contact avec la viande car trop salée!!9
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/carre-fume-biere