Boeuf braisé autriAutrichien
- Pour
- 100 personnes
| 185 g | Carottes |
| 185 g | Oignons |
| 93 g | Céleri |
| 0,5 | Tête d'ail |
| 115 g | Purée de tomate |
| 2,65 l | Vin blanc |
| 0,5 dl | Vinaigre |
| 13,5 l | Fond brun base B |
| 600 g | Farine |
Préparation
Mariner la viande avec le vin blanc et vinaigre.
Assaisonner et colorer la viande,mettre à refroidir.
Suer la mirepoix,pincer le concentré de tomate.
Déglacer avec la marinade,mouiller avec le fond brun base B.
Lier avec la farine et cuire jusqu'à ce qu'il reste 75% du liquide initial.
Rectifier l'assaisonnement et mettre les morceaux de viande dans les bacs GN
1/1 140 et les mouiller à mi-hauteur.
Mettre la sonde au centre d'un morceaux et cuire.
TEMPÉRATURE: FOURACOEURHUMIDITEW
85°C 84°C 10%Z
Une fois la viande cuite,refroidir la sauce puis trancher 2 tranches par
personne (100g) et conditionner dans les sachets avec 1,5 dl de sauce par
sachet de 10 personnes.
Régénérer à 80°C 100% d'humidité,20 minutes environ.
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/boeuf-braise-autri