Boeuf braisé assam
- Pour
- 100 personnes
| 15 kg | Epaule boeuf s/os |
| 190 g | Carottes |
| 190 g | Oignons |
| 90 g | Céleri pomme |
| 10 g | Ail |
| 240 g | Purée tomate conc |
| 2,6 l | Vin Rouge |
| 13,5 l | Fd brun perono |
| 600 g | Farine |
Préparation
Assaisonner la viande et la colorer,mettre à refroidir.
Suer la mirepoix et déglacer au vin rouge.
Mouiller au fond Perono,lier avec la farine et cuire jusqu'à ce qu'il reste
75% du volume initial.
Rectifier l'assaisonnement et mettre les morceaux de viande dans les bacs GN
1/1 140 et les mouiller à mi-hauteur.
Mettre la sonde au centre d'un morceaux et cuire selon indications ci-
dessous.
Une fois la viande cuite,refroidir la sauce puis trancher 2 tranches par
personne (100g) et conditionner dans les sachets avec 1,5 dl de sauce par
sachet de 10 personnes.
Régénérer à 80°C 100% d'humidité,20 minutes environ.
TEMPÉRATURE FOUR A COEURHUMIDITE]
85°C 84°C 10%a
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/boeuf-braise-assam