Blanquette de dinde brunoise

Ingrédients
70 g	Ragoût de dinde surgelé 30g.
0,8 g	Sel épicé, Pakovis
5 g	Oignon piqué
3 g	Vin blanc de cuisine Vinibox
50 g	Fond blanc de volaille reconstitué - Saveur
1,5 g	Jus de citron jaune
10 g	Crème cuisine pour sauce 25.7% mg - CALVE
7,5 g	Carotte en brunoise 5mm
5 g	Oignon brunoise 5mm
7,5 g	Poireau en brunoise 5mm
7,5 g	Navet en brunoise 5mm
7,5 g	Céleri-pomme en brunoise 5mm
0,02 g	Poivre blanc en grains (723252)
0,08 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt

Préparation

MISE EN PLACE:

- Blanchir et rafraîchir la viande

PRÉPARATION:

- Assaisonner la viande

- Réduire le vin blanc de moitié, mouiller à l'eau

- Ajouter l'oignon piqué ainsi que le fond de volaille

- Ajouter la viande, amener à ébullition et cuire à 80°C, couvercle fermé, environ 90 minutes

- Retirer la viande

- Retirer l'oignon piqué

- Lier le fond avec de la Maïzena express, ajouter la calvetta et le jus de citron

- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire

- Passer au chinois étamine

- Ajouter la brunoise de légumes blanchie au steamer 1 minute moyenne pression

GARNITURE :

- Cuire la brunoise de légumes assaisonnée au combi-steamer.

- La Sauter rapidement, puis ajouter à la viande.

CCP:

- viande de dinde entièrement cuit (bien cuit)

- n'utilisez pas les surfaces de travail après le poulet sans les avoir nettoyées et désinfectées à fond.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/blanquette-de-dinde-brunoise