Biscuits roules

Préparation

DUXELLES:

Faire suer les échalottes hachées au beurre (300g),ajouter les champignons

hachés (grille moyenne)saler,poivrer,mettre le jus de citron.Une fois que le

liquide est bien évaporé,débarrasser et refroidir.

FARCEPOURFOURRER:

Faire suer la brunoise de légumes,saler,poivrer,laisser ensuite refroidir,

puis ajouter la ricotta et la duxelle de champignons et asaisonner.

BISCUITSSALES:

Faire un roux blold cuisson 2 minutes,ajouter le lait froid et cuire 10

minutes,saler,poivrer,muscade.

Laisser refroidir complètement cette "béchamelle"au frigo.

Puis ajouter les jaunes d'oeufs à petit à petit,puis le parmesan.

Battre bien fermement les blanc d'oeufs avec une pincée de sel.Ajouter 1/3

des blanc dans la masse et mélanger rapidement.Puis ajouter les 2/3 restant

de blancs délicatement en soulevant la masse.

Étaler la masse sur des capsules de papier sulfurisé (2,2 litres /capsule).

Étaler régulièrement sur toute la surface.

Cuire au four à pâtisserie à 210°C env.10 min.Sortir du four et recouvrir

d'un feuille de papier sulfurisé pour éviter le dessèchement durant la nuit.

POURROULER:

Déposer le biscuit sur une étamine légèrement imbibée de vin blanc.

Couper la capsule en 4 parts égales en prenant soin de couper les bords

cassants et secs!

Étaler 250g de masse par 17ç de biscuit et rouler.Laisser tirer une nuit au

frigo.

Trancher 7 pièces à 40g par personne à 1 dl de coulis de tomate bien relevé.

Régénérer au Pionner 20 à 160°C durant 20 minutes soit sur assiette ou sur

GN 1/1 beurrées,en badigeonnant les tranches de beurre clarifié.

Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/biscuits-roules