Aiguillette de boeuf rôtie aux mixed-pickles

Ingrédients
1800 g	Pointe de culotte avec graisse
30 g	Sel épicé pour viande
45 g	Huile d'arachide - 225°C
10 g	Gelée en poudre Haco
200 g	Eau du robinet
500 g	Eau du robinet 2 ème utilisations
200 g	Vinaigre aux herbes de provence
5 g	Graine de moutarde jaune
5 g	Graine de coriande
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
0,5 g	Feuilles de laurier séchés
5 g	Thym frais
200 g	Céleri en branche
155 g	Chou-fleur
100 g	Poivron rouge
100 g	Poivron vert
100 g	Poivron jaune
200 g	Carotte
225 g	Petits oignons frais
225 g	Laitue lollo verte

Préparation

Mise en place :

- Parer et ficeler la pointe de culotte

- Porter l'eau à ébullition et faire fondre la gelée

- Préparer une marinade pour les mixed-pickles avec l'eau, le vinaigre, les épices et le sel

- Peler ou parer les légumes, puis les couper ou les tourner selon la sorte et les blanchir

- Porter la marinade à ébullition

- Ajouter les légumes, les cuire croquants et les laisser refroidir dans le fond

- Nettoyer et laver la salade lollo

Préparation :

- Assaisonner la viande et la colorer de toutes parts dans de l'huile très chaude (230°C)

- Rôtir au four à environ 180°C en arrosant souvent

- Retirer la viande lorsque la température à coeur désirée sera atteinte (45°)

- Laisser refroidir

- Mettre sur une grille au réfrigérateur

- Couper en fines tranches, ranger sur une grille et lustrer à la gelée

- Dresser harmonieusement la viande avec les mixed-pickles et les feuilles de lollo

Servir une sauce à part

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/aiguillette-de-boeuf-rotie-aux-mixed-pickles