Tofu aux noix cajouCajou (aigre-doux)
- Pour
- 100 personnes
| 12 kg | Tofu |
| 1 l | Jus de citron |
| 1,7 l | Sauce soja |
| 700 g | Racines de gingembre |
| 500 g | Miel |
| 600 g | Purée tomate conc |
| 10 kg | Champignons de paris |
| 5 kg | Oignons |
| 1,2 kg | Noix de cajou |
| 800 g | Noix de cajou |
| 12 l | Eau |
| 100 g | Ass.3 |
| 240 g | P.bouillon végétal |
| 300 g | Echalotes |
Préparation
Mariner durant 24 heures des tranches de tofu avec sauce soja,jus deA
citronmiel,gingembre,poivre,poudre d'ail(peu),sel.
Cuire les champignons de Paris avec échalotes,jus de citron,vin blanc,sel
puis les couper en quartier,garder le fond de cuisson.
Rôtir légèrement les noix de cajou au four sur une plaque 220°C.
Puis également les noix de cajou moulues,réserver.
Assaisonner les tranches de tofu avec sel,poivre et fariner,colorer
régulièrement (légèrement croûte) les tranches à la braisière.
Couper en cubes et réserver.
Amener à ébullition le fond des champignons,l'eau,le concentré de tomate,le
bouillon végétal,sel et la moutarde.
Ajouter les cubes de tofu et laisser cuire ensemble 20 minutes.
A part et par petite quantité durant tout le service faire suer les oignons
nouveau,puis les champignons de Paris,assaisonner.
Lier la sauce avec de la fécule (10g/par litre de liquide).
Rectifier l'assaisonnement avec sel,poivre,tabasco,noix moulue.
Pour dresser:donner 1,25 dl par personne de ragoût de tofu et 100g de
mélange champignons,oignons nouveau dessus en garniture + 4 noix de cajou.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/tofu-aux-noix-cajou