Terrine maison PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 2 h
- Préparation
- 30 min
- Four
- 80 °C
- Cuisson
- 1 h 30
| 150 g | Lard gras |
| 189 g | Cou de porc s/os |
| 160 g | Palette de veau |
| 139,5 g | Foie de porc entier |
| 10 g | Assaisonnement sel et poivre blanc PAULI |
| 3 g | Epices à pâté |
| 5 g | Sel nitrité |
| 150 g | Crème 35% mg UHT |
| 20 g | Beurre fondu/clarifié |
| 36 g | Echalote |
| 150 g | Foie de volaille |
| 20 g | Cognac |
| 75 g | Jambon cuit |
| 10 g | Cognac 2 ème utilisations |
| 25 g | Lard gras 2 ème utilisations |
Préparation
Mise en place :
- Couper le lard gras en très fines bardes et en foncer la terrine
- Couper en morceaux le lard gras, le porc, le veau et le foie
- Assaisonner avec le sel, le poivre, les épices à pâté et le sel nitrite
- Mettre le tout au réfrigérateur pour bien refroidir
- Sauter rapidement au beurre les échalotes et les foies de volaille pour la garniture
- Flamber au cognac et laisser refroidir
- Couper le jambon en petits dés et les mariner au cognac
Préparation .
- Travailler finement les viandes, le lard et le foie au blitz ou au cutter
- Passer au tamis
- Placer sur de la glace, incorporer la crème et les dés de jambon marinés
- Mettre 1/3 de la farce dans la terrine
- Ranger les foies de volaille au cntre
- Remplir avec le reste de la farce en évitant la formation de bulles d'air
- Couvrir avec des bardes
- Pocher au four au bain-marie jusqu'à une température de 55°C à coeur
- Laisser refroidir en posant dessus une planchette et un léger poids
- Servir la terrine dans son moule, la couper en tranches ou prélever des quenelles à la cuillère
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/terrine-maison-pauli