Terrine de faisan aux baies rouges PAULI
- Pour
- 10 personnes
- Durée totale
- 2 h 40
- Préparation
- 40 min
- Four
- 80 °C
- Cuisson
- 2 h
| 540 g | Faisan non dépouillé |
| 375 g | Lard gras |
| 45 g | Echalote |
| 10 g | Madère Dom Duarte 18% vol |
| 20 g | Cognac |
| 10 g | Sel de cuisine iodé et fluoré (896830) |
| 3 g | Epices à pâté |
| 150 g | Crème 35% mg UHT |
| 20 g | Poivron rouge en boîte, égoutté |
Préparation
Mise en place :
- Vider et dsosser le faisan
- Réserver le foie
- Couper une demi-poitrine (sans peau) en petits dés pour la garniture
- Couper le reste de la chair en dés
- Couper 1/3 du lard grs en fines bardes
- Tapisser une terrine avec du papier film, puis de bardes de lard
- Couper le reste du lard
Préparation :
- Laisser fondre les dés de lard à feu doux dans un sautoir
- Sauter rapidement le foie de faisan et les échalotes dans ce corps gras
- Déglacer avec le madère et le cognac, verser sur une plaque et mélanger la chair de faisan
- Assaisonner avec le sel, le poivre et les épices à pâté
- Bien laisser refroidir
- Travailler la masse au blitz ou au cutter
- Passer au tamis
- Placer cette farce sur de la glace et incorporer la crème, les dés de poitrine de faisan et les grains de poivre rouge
- Rectifier l'assaisonnement
- Remplir la terrine avec la farce et lisser le dessus
- Couvrir avec des bardes de lard et le papier film
- Pocher au four au bain-marie jusqu'à l'obtention d'une température à coeur de 55°C
- Recouvrir la terrine avec une planchette, poser un léger poids et la isser refroidir
Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/terrine-de-faisan-aux-baies-rouges-pauli