Sauter de veau P.ou 1 kg viande
- Pour
- 7 personnes
| 1 kg | Epaule de veau |
| 10 g | Sel melange |
| 100 g | Oignons haché |
| 50 g | Concentre de tomate |
| 1,5 dl | Vin blanc |
| 5 g | Bouillon de Volaille |
| 2 dl | Eau |
| 10 g | Fond brun. |
| 40 g | Maïzena exprés |
| 1 g | Sucre |
| 20 g | Tomates pelée (bte) |
Préparation
Suer oignons,pincer concentré de tomate.
Déglacer vin blanc,réduire de 80% .
Mouiller avec l'eau,ajouter le bouillon de volaille (poudre)
Ajouter la viande assaisonner avec sel mélange.
Cuire à 80°C,(pression ferme,environ 4h.
Rajouter fond brun le CHEF,lier maïzena exprès.
Rectifier goût si nécessaire.
Régénération: four 130°C;30% humidité;60 minutes 10 ventilation.
Pas de double vapeur
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/sauter-de-veau-p