Sauté de poulet auChampagne et morille
- Pour
- 100 personnes
| 45,6 kg | Poulet |
| 300 g | Morilles pointues |
| 83 g | Echalotes |
| 2,5 kg | Champagne. |
| 2,5 l | Vin blanc |
| 2,08 l | Vin blanc |
| 12,5 l | Demi-glace frais |
| 4,2 dl | Cognac |
| 417 g | Oignons |
| 3,3 l | Crème 25% |
| Dorinaflex | |
| 100 g | Ass.2 |
| Jus de citron |
Préparation
Découper le poulet en 8 morceaux (pillon coupé en 2 et suprême coupé
également)soit un poulet pour "2,6" personnes.
Assaisonner le poulet,le faire colorer dans le goldeflex,finir la cuisson au
four 10 à 15 minutes à 170°C.
Faire suer les échalotes,ajouter les morilles,assaisonner puis flamber au
cognac,déglacer au vin blanc,laisser mijoter puis réserver.
Sortir le poulet du sautoir dégraisser,ajouter les oignons puis déglacer
avec le champagne et le vin blanc.
Laisser réduire au 2/3 puis ajouter la demi-glace,lier si nécessaire
légèrement.
Adjoindre les morilles,laisser cuire,crèmer 25%,rectifier l'assaisonnement,
ajouter un filet de jus de citron.(La sauce doit être légère et assez
crèmée.
Remettre le poulet en fin de cuisson.
Servir 3 morceau par personne,1 dl de sauce sur le poulet + 1 dl de sauce à
part.
REMARQUE: Recette pour le snacka
Régénérer dans la sauce et no au micro-onde
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/saute-de-poulet-au