Sauté de dinde au paprika et yaourt

Ingrédients
2 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt
5 g	Oignon brunoise 5mm
1 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
3,25 g	Vin blanc de cuisine Vinibox
0,02 g	Paprika fort 420g (723250)
0,1 g	Paprika précieux doux (723249)
4,5 g	Tomate concentré double, conserve 850
0,8 g	Sel épicé, Pakovis
53 g	Fond blanc de volaille reconstitué - Saveur
82,5 g	Ragoût de dinde blanc surgelé - morceaux 30g
5 g	Calvetta liaison pour sauce 28% mg - CALVE
5 g	Yogourt en vrac nature lait entier - 2.5kg

Préparation

MISE EN PLACE :

- sortir la viande 3 heures au préalable

- assaisonner avec le sel épicé

- laisser remonter en température afin que les arômes intrinsèques puissent se régulariser

PRÉPARATION :

- dans une casserole à fond épais, faire suer les oignons hachés et l'ail haché

- ajouter ensuite le concentré de tomate et le pincer

- déglacer avec le vin blanc et l'eau , réduire de 80%

- ajouter le fond blanc de volaille en poudre, et les deux paprikas

- ajouter la dinde

- cuire à 80°C, couvercle fermé environ 1heure 30

- pendant la cuisson, retourner régulièrement la viande

- lorsque la viande est cuite, la retirer dans des GN appropriés

- rectifier l'assaisonnement, lier avec la maïzena express et passer la sauce au chinois étamine

- ajouter la calvetta, le yaourt, mixer et verser la sauce sur la viande

- la répartir de manière homogène

- refroidir en cellule de refroidissement rapide, puis conserver au réfrigérateur

RÉGÉNÉRATION :

- dans un combi-steamer à 125°C en four à air chaud, vapeur à 20% pendant 45 minutes

- on peut également travailler avec la sonde à coeur, 75°C à coeur

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/saute-de-dinde-au-paprika-et-yaourt