Sauce vin blanc — salao.net

Ingrédients
40 g	Echalote hachée surgelée - GYMA
4 dl	Vin blanc de cuisine
9 dl	Fumet de poisson liquide
58 g	Farine fleur (740021)
50 g	Crème 25% mg UHT
150 g	Crème 25 % mg acidulée UHT
16 g	Fumet de poisson en poudre
8 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Poivre blanc en grains (723252)
1 g	Poivre de cayenne moulu

Préparation

Suer les échalotes hachées,déglacer au vin blanc et réduire 1 litre.

Mouiller avec 8 litres de fumet de poisson et ajouter la poudre de fumet de

poisson,donner une ébullition.

Mélanger la farine dans le fumet restant et lier la sauce en maintenant

l'ébullition,assaisonner et cuire 1 heure.

Fouetter la calvetta et la crème acidulée,ajouter un peu de ce velouté et

remettre le tout dans la sauce.

Goûter et éventuellement rectifier le goût (sel,acidité).

Si le poisson est mélangé à la sauce (ex:ragoût,julienne,etc...) lier 10% en plus.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/sauce-vin-blanc-2