Sauce pizzaiolo
- Pour
- 100 personnes
| 2 kg | Concentre de tomate |
| 10 l | Fond blanc |
| 100 g | Sucre |
| 400 g | Mirepoix |
| 100 g | Lard |
| 300 g | Farine |
| Thym,romarin | |
| Origan,huile d'olive | |
| Sel,poivre | |
| Garniture | |
|---|---|
| 400 g | Câpres |
| 750 g | Olives |
| 160 g | Anchois hachés |
Préparation
Suer le lard et la mirepoix dans de l'huile d'olive.
Ajouter le concentré de tomate,pincer très légèrement.
Singer,puis mouiller avec le fond blanc.
Ajouter les herbes + le sucre et saler légèrement (attention aux anchois).
Cuire 1 heure puis passer au chinois.
Mettre la garniture (anchois,câpres,olives) 5 minutes avent de servir.
Rectifier l'assaisonnement.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/sauce-pizzaiolo