Rognons de veau grillés à la moutarde PAULI

Ingrédients
1200 g	Rognon de veau a/graisse
90 g	Huile d'arachide - 225°C
12 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre blanc du poivrier
135 g	Echalote
150 g	Beurre de (cuisine) 1kg (721978)
80 g	Moutarde de Dijon forte
36 g	Persil frais
20 g	Jus de citron jaune
18 g	Sel de cuisine iodé et fluoré 2 ème utilisations
2 g	Poivre blanc du poivrier 2 ème utilisations

Préparation

Mise en place :

- Si nécessaire, parer les rognons en laissant une couche de graisse d'environ 5 mm et les couper en tranches

- Peler et hacher très finement les échalotes

- Laver et hacher le persil

Préparation :

- Assaisonner et huiler les rognons juste avant de les griller

- Griller en les maintenant rosés

- Faire suer les échalotes au beurre

- Retirer du feu et ajouter la moutarde de Dijon et délayer

- Assaisonner avec la moitié du persil, le jus de citron et le poivre du moulin

- Dresser les tranches de rognons et répartir le mélange de moutarde dessus

- Parsemer le reste du persil haché

Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/rognons-de-veau-grilles-a-la-moutarde-pauli