Risotto à la chicorChicorée rouge
- Pour
- 100 personnes
| 2 dl | Huile d'olive |
| 10 kg | Riz vialone |
| 2,25 kg | Oignons |
| 3,8 l | Lait |
| 3 l | Vin blanc |
| 5 l | Bouillon végétal. |
| 2,8 l | Crème 25% |
| 1,5 kg | Parmesan râpé |
| 15 l | Bouillon végétal. |
| 8 kg | Trévise |
Préparation
VEGETARIENSANSGARNITURE=100 PERSONNES\
Chauffer l'huile d'olive,suer les oignons hachés.
Ajouter le riz,faire revenir en remuant.
Ajouter le lait,réduire,ajouter le vin blanc,cuire 2 minutes et ajouter le
bouillon végétal.
Cuire jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.
Débarrasser dans des plaques GN 2/1 200.
Suer la chiffonade.
Finition:|
Chauffer 8 litres de bouillon végétal.
Ajouter le risotto précuit,remuer.
Quand le liquide est absorbé,ajouter le reste petit à petit.
Dés que le riz est cuit,ajouter la crème et le parmesan.
Ajouter la chifonade,mélanger.Débarrasser.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/risotto-a-la-chicor