Ravioli de poisson PAULI

Ingrédients
500 g	Pâte à ravioli PAULI
500 g	Eau cuisson des pâtes, absorbé dans pâtes, riz
5 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
2 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt (726811)
600 g	Sauce au vin blanc
300 g	Filet de saumon s/peau
250 g	Crème 35% mg UHT
40 g	Oeufs, blancs frais (vrac)
10 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
1 g	Poivre de cayenne moulu
5 g	Aneth surg.en sachet (743720)

Préparation

Mise en place :

- Hacher finement au blitz la chair de saumon bien refroidie avec un peu de crème et de sel

- Passer au tamis et mettre dans une terrine sur la glace

- Incorporer peu à peu le reste de la crème froide

- Assaisonner avec sel, cayenne et aneth haché

- Battre légèrement les blancs d'oeufs et les incorporer à la farce au dernier moment

Préparation :

- Abaisser la pâte à ravioli en deux parts égales très fines.

- Répartir la farce sur une abaisse de pâte en laissant des espaces réguliers entre chaque petits tas.

- Badigeonner les espaces avec un peu d'eau

- Poser la deuxième abaisse par-dessus

- Faire adhérer les deux abaisses de pâte en pressant entre les tas avec une baguette

- Séparer les ravioli en coupant la pâte avec une roulette cannelée

Finition :

- Porter à ébullition de l'eau salée ou du fond de poisson additionnée d'une tombée d'huile

- Mettre les ravioli et laisser tirer 4 à 5 minutes en maintenant l'eau au frémissement

- Égoutter

- Dresser, napper de sauce au vin blanc et garnir de pluches d'aneth

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/ravioli-de-poisson-pauli