Raviole sauce pesto
- Pour
- 100 personnes
| Pate à ravioli | |
| 7 kg | Farine |
| 70 | Oeufs |
| 100 g | Sel |
| 7 dl | Huile d'olive |
| Pesto Basilic | |
| 5 kg | Pesto |
| Farce des ravioli | |
|---|---|
| 11 kg | Fromage blanc "ricota" |
| 3,2 kg | Parmesan râpé |
| 50 | Jaunes d'oeufs |
| Garniture | |
| Pignons grillés | |
| Poivrons rouge nat.en dés | |
| Parmesan râpé | |
Préparation
Faire une fontaine avec la farine,ajouter les oeufs cassés,le sel et l'huile
d'olive.Mélanger le tout jusqu'à obtenir une boule homogène.
Bien travailler,puis reposer au frigo environ 20 minutes.
Clarifier les oeufs,garder les jaunes,ajouter à la ricotta et au parmesan,
bien mélanger,goûter,rectifier l'assaisonnemet si nécessaire.
Mettre un peu de poivre.
Sortir la pâte du frigo.Abaisser la pâte par petite quantité au laminoir
jusqu'au niveau 0,3.Repasser au moins deux fois.
Sur cette abaisse,faire des petits tas de ricotte (environ 30g) tous les 10
cm.Humidifier le tout avec de l'eau,mettre l'autre abaisse,souder,découper
avec un emporte-pièce cannelé de 10 cm de diamètre.
Cuire dans le bouillon de poule,égoutter,mélanger avec le pesto,décorer de
dés de poivron,saupoudrer de parmesan.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/raviole-sauce-pesto