Quenelles poissonChinoise
- Pour
- 100 personnes
| 10 kg | Filets de poisson |
| 2,5 kg | Mie de pain |
| 1 l | Crème |
| 8 dl | Lait |
| 36 | Oeufs |
| 2 kg | Gruyère râpé |
| 100 g | Aneth |
| Sel,poivre | |
| 400 g | Echalotes |
| 3 kg | Fenouil |
| 8 l | Fumet de poisson |
| Jus de citron frais | |
| Sel,poivre,safran | |
| sauce soja,maïzena | |
| 500 g | Beurre |
| 300 g | Aneth |
Préparation
Tremper la mie de pain avec le lait et la crème.
Blitzer le poisson en salant.
Hacher la mie de pain,la mélanger avec les oeufs,le fromage et l'aneth.
Suer les échalotes,laisser refroidir puis mélanger avec le poisson et pain-
oeuf-fromage.
Former des quenelles.
Pocher à l'eau salée.
Égoutter,tenir au chaud.
Faire un velouté de poisson Très peu lié avec le fumet,jus de citron,sel,
poivre,safran et sauce soja.
Il doit avoir une belle couleur jaune or.
Monter au beurre,rectifier,ajouter l'aneth.
Dresser les quenelles,napper avec la sauce,garnir avec la julienne de
fenouil blanchie de façon croquante.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/quenelles-poisson