Paupiettes de veauAli-baba
- Pour
- 100 personnes
| 200 | Escalopes de veau |
| 3750 g | Chair de volaille |
| 1,65 l | Crème |
| 1,05 kg | Glace pilée |
| 70 g | Sel |
| Poivre,safran | |
| 200 | Fonds de ramequins |
| 8 kg | Champignon |
| 3 l | Demi-glace |
| 2 l | Vin blanc |
Préparation
Faire la farce fine au blitz avec la volaille,la glace,le sel,le safran,le
poivre;ajouter la crème en dernier.
Former 2 paupiettes par personne avec 30 g de farce par pièce.
Les saisir dans une sauteuse puis les retirer.Déglacer au vin blanc.
Mouiller à la demi-glace.Terminer la cuisson dans la sauce.Passer la sauce.
Faire une duxelles avec les chamignons,les assaisonner puis les dresser dans
les ramequins.
Dresser les paupiettes par dessus,napper.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/paupiettes-de-veau