Pâte de saumon
- Pour
- 751 personnes
| 20 kg | Saumon |
| 6 kg | Pain |
| 100 | Blancs d'oeufs. |
| 1,8 kg | Crème. |
| 250 g | Beurre |
| 2,5 kg | Oignons |
| 250 g | Sel |
| 20 g | Moutarde anglaise |
| Muscade râpée | |
| 15 l | Crème |
| 15 kg | Saumon |
| 2,5 kg | Crevettes |
| 1,3 kg | Truffes |
Préparation
Enlever toutes les arêtes du saumon.
Couper en lanières.
Enlever la croûte du pain,couper en très fines tranches puis verser dessus
crème et blanc.
Fondre le beurre,y suer les oignons sans les colorer,laisser refroidir.
Étaler le tout sur une plaque,assaisonner.
Passer deux fois à la machine à hacher,grille la plus fine.
Bien refroidir entre chaque passage.
Passer au tamis.Travailler sur glace en ajoutant par petits quantités la
crème.
Assaisonner le filet pour la garniture.
Ajouter les truffes à la farce.
Foncer le moule à pâte,remplir avec la moitié de la farce,poser le filets,
puis remplir avec le reste de la farce.
Cuire 40 minutes environ (250°C pendant 15 minutes.220°C pour finir).
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/pate-de-saumon-2