Entremets froids

Mousse au chocolat PAULI

Pour
10 personnes
Durée totale
30 min
Ingrédients
200 gCouverture foncée vanille
50 gLait entier pasteurisé 3,6 %mg
80 gOeufs, jaunes frais (vrac)
10 gSucre vanilliné
30 gSucre fin cristallisé en kg
400 gCrème 35% mg UHT
100 gOeufs, blancs frais (vrac)
2 gSel de cuisine iodé et fluoré (896830)
400 gCrème 45% mg double de Gruyère

Préparation

Mise en place :

- Fondre la couverture au bain-marie

- Fouetter la crème

Préparation :

- Mélanger le lait avec la couverture fondue

- Ajouter aux jaunes le sucre vanillé et le sucre et battre en mousse

- Mélanger les deux masses

- Incorporer la crème dans la masse froide

- Battre les blancs en neige ferme en y ajoutant une pincée de sel

- Incorporer délicatement à la mousse

- Mettre dans une terrine au réfrigérateur ( environ 8 heures )

- Former des quenelles à l'aide de 2 cuillères et les dresser sur assiettes

- Servir ou décorer avec de la crème double

Notes

Dressée en coupes, cette mousse est prête à être servie après 3 heures

Cette préparation peut-être réalisée avec de la couverture blanche. Dans ce cas, il faut augmenter la quantité de c elle-ci d'un quart

Bibliothèque de référence Pauli · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/mousse-au-chocolat-pauli