Magret de canardSpaetzli et chou
- Pour
- 100 personnes
| 15 kg | Magret canard |
| 15 kg | Spaetzli blanc |
| 10 kg | choux rouges |
| 2 kg | Oignons |
| 2,2 l | Vin Rouge |
| 1 l | Vinaigre rouge |
| 100 g | P.bouillon boeuf |
| 1,5 kg | Pommes/cuire |
| 330 g | Riz vialone |
| 10 l | Demi-glace |
| 2 l | Vin blanc |
| 50 g | Poivre vert |
| 50 g | Poivre rouge |
| 50 g | Poivre noir |
| 5 dl | Cognac |
| 100 g | Ass.2 |
| 1 l | Vinaigre de framboise |
Préparation
Préparer les magrets de canard.
Confectionner la sauce:réduire le vinaigre de framboises et les trois
poivres(vert,rouge,noir)presque à sec.Flamber au cognac,déglacer au vin
blanc,réduire.
Ajouter la "demi-glace",cuire.
Préparation du chou rouge:
Mettre le chou à mariner la veille avec les oignons émincés et les pommes le
vin rouge,vinaigre et le riz vialone.
Suer le tout le lendemain et mouiller juste à fleur.Laisser cuire.
Faire une pâte à spaetzli,pocher à l'eau,rafraîchir.
Sauter les spaetzlis au dorinaflex.
REMARQUE: Marquer les maigres de canard,mettre en plaques,
régénérer au four Hobart 160°C,température à coeur 65°C.
Bibliothèque Q-CUISINE · récupérée de Q-CUISINE (1991–1995) · www.salao.net/recette/magret-de-canard