Julienne de veau PAULI

Ingrédients
30 g	Huile de tournesol hight oleic ECO 20lt (726811)
660 g	Emincé de veau (épaule)
1 g	Poivre blanc en grains (723252)
8 g	Sel de cuisine iodé et fluoré (896830)
30 g	Echalote hachée surgelée - GYMA
10 g	Mini-tablette surgelé d'ail (743681)
50 g	Farine fleur (740021)
30 g	Vin blanc de cuisine Vinibox
520 g	Fond brun de veau reconstitué - Saveur
100 g	Calvetta liaison pour sauce 28% mg - Saïs
20 g	Madère Dom Duarte 18% vol
2 g	Sauge hachée surgelée - GYMA

Préparation

- Sauter la viande à l'huile ( feu moyen ), ne pas laisser colorer.

- Assaisonner et réserver cette viande.

- Suer les échalotes et l'ail dans la poêle queques minutes, ajouter la viande et mélanger.

- Déglacer au vin blanc, réduire à glace, singer, mouiller au fond brun.

- Porter à ébullition, écumer, ajouter la moitié de la sauge et laisser mijoter à couvert 90 mn.

- En fin de cuisson, ajouter le madère préalablement flambé.

- Retirer la viande à l'aide d'une araignée dès qu'elle est cuite, réserver.

- Rectifier la sauce et sa liaison, passer au chinois étamine.

- Crèmer avec la calvetta et ajouter le reste de la sauge.

- Remettre la viand e dans la sauce.

Ne pas cuire fortement car la viande sera sèche.

Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/julienne-de-veau-pauli