Jambon à l'os PAULI
- Pour
- 30 personnes
- Durée totale
- 2 h 10
- Préparation
- 10 min
- Four
- 180 °C
- Cuisson
- 2 h
Préparation
MISE EN PLACE :
- Pocher le jambon aux 3/4.
- Retirer la couenne et l'os de la clé.
- Faire des entailles en forme de losange dans la couche de graisse.
PRÉPARATION :
- Faire légèrement revenir la mirepoix dans une braisière.
- Poser le jambon dessus.
- Déglacer avec le vin blanc.
- Mouiller à 1/4 de la hauteur avec le fond brun.
- Finir la cuisson par braisage au four en arrosant souvent.
- Retirer le jambon et réserver au chaud.
- Passer le fond de braisage, le réduire un peu et le lier.
- Rerctifier l'assaisonnement.
- Saupoudrer le jambon de sucre glace et le glacer rapidement sous la salamandre.
- Servir la sauce à part.
Notes
On peut remplacer le sucre glace par du miel légèrement dilué.
Recette de Julio Rodriguez · récupérée de CatchUp (1994–2012) · www.salao.net/recette/jambon-a-l-os-pauli